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如果我们要求它们为零，就意味着某些农作物几乎无法生产。
以黄曲霉为例，花生、玉米、大米、小麦等，几乎就不可能有合格产品
广大消费者近日熟悉了一个新名词“黄曲霉毒素”，知道它是一种“强致癌物”，在牛奶中的限量为0.5ppb （1ppb是每公斤中含有1微克）。
细心的读者还会发现，花生等食品中的限量为20ppb。而且，牛奶中的黄曲霉毒素是M1，而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。
B1比M1还要毒，为什么限量却还要高40倍呢？
让我们从“限量标准”谈起。
有一些物质是人为加到食物中的，会起到各种各样有价值的作用。这些物质或者其残留物量大的话可能带来危害。为了利用它们带来的好处，又避免其危害，就需要找出它们“不危害健康”的用量。通常是用不同的剂量来喂养动物（称为“实验组”），在一定时间（比如三个月）之后，来评估动物身体的各项指标，并与不喂这种物质的动物（称为“对照组”）相比。
在所有指标都与对照组没有差异的实验组中，最大的剂量被称为“无不良反应最大剂量”。把这个剂量除以一定的安全系数，就得到了针对人的“安全剂量”。安全系数是人为选择的，用来排除实验不确定性、物种差异以及人们之间的个体差异的影响，最典型的取值是100。各国主管部门根据人们日常可能吃到的含有这种物质的食物最大量，来设定“安全标准”。它的意义是：不超过这个标准，有害健康的可能性可以忽略；超过了这个量，“或许有危害”。
黄曲霉毒素这样的物质则是另一种情况。它们对于食物没有任何价值而且有害，但它们是在农作物生长过程中自然产生的，实际上无法避免。如果我们要求它们为零，就意味着某些农作物几乎无法生产。以黄曲霉为例，花生、玉米、大米、小麦等，几乎就不可能有合格产品。
对这样的有毒物质，只能设定一个“控制线”。在这个控制线下，所含的毒素带来的健康风险足够小（但无法是零）；同时，目前的生产技术能够实现，而且付出的成本社会可以承受。
食物中的黄曲霉毒素浓度很低，最主要的危害是增加肝癌的风险。美国规定除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。
在奶制品之外的食物中，黄曲霉毒素有四种类型，其中B1最多而且最毒。
我们都按B1来计算，看一下在这个“限量标准”下，人们承担的风险有多大。假设一个成年人，每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，其中的黄曲霉毒素B1含量达到20ppb。其总量就是10微克。以成年人体重60公斤计，其每公斤体重的摄入量约为170纳克。对于非乙肝病人，相当于每年得肝癌的风险增加了六万分之一；对于乙肝病人，相当于每年增加了二千分之一。
实际上，美国人的食谱中不会达到半公斤这些类型的食物，黄曲霉毒素含量也不会都达到最高限量，而且这20ppb也并非全是致癌性最强的B1。所以，实际的风险会比以上的估计值要小。
中国食物中的黄曲霉毒素限量是针对B1来设定的，而且对不同的食物种类标准不同。花生和玉米以及它们的制品，中国标准略低于美国标准；大米及其制品，中美标准相当；其他种类（小麦、大豆、坚果及其制品），中国标准高于美国。
毒素对健康的影响决定于来自所有食物的毒素总量，而不取决于它在某种食物中的“浓度”。不同的食物达到同样低的浓度需要付出的成本并不一样。我们希望摄入总量“尽可能低”，又不至于过多增加食物成本，对不同的食物设定不同的“限量”是比较合理的做法。比如，要把玉米中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样，需要的成本就要大大增加；而要小麦制品达到更低，增加的成本依然可以接受。
这样的限量，其实是一个“执法标准”，而并非“安全”与“有害”的分界线。当某种食物中的黄曲霉素达到这个“执法标准”，就会受到重视而被处理，从而不至于达到更高含量。
牛奶中的黄曲霉毒素M1是B1的代谢产物，把它控制到0.5ppb并不困难。牛奶的消费量比别的食物要大，把它的限量设得更低对于减少总的摄入量也有明显价值。因而，世界各国基本上都采用了这一限量。
云无心：食品工程博士,现在美国从事食用蛋白质的研发工作,通俗点说,是“在实验室里研究如何做饭”。
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